Белтъци и хранене

От химична гледна точка белтъците, наричани още белтъчини или протеини, представляват полипептиди – молекули, съставени от стотици алфа-аминокиселини. Зад това сухо определение обаче се крие една от най-важните молекули на планетата Земя. Белтъците са жизнено необходими вещества, без които животът не би бил възможен, поне не такъв, какъвто всички го познаваме. Ето защо белтъците са едни от основните хранителни вещества с първостепенно значение в храненето.

Функции на белтъците

Основната функция на белтъците е структурна, защото са градивен елемент на всяка клетка, тъкан и орган. Те участвуват в изграждането на редица важни структури в организма като имунните тела, ензимите, хормоните, актина и миозина, кръвния серум, хемоглобина, кръвните клетки и др. При нормално физиологично състояние белтъци не се съдържат само в урината.

Освен структурна функция, белтъците изпълняват и следните важни функции в тялото:

• Защитна. Белтъците участват в изграждането на имунните тела. Те повишават устойчивостта на организма към действието на различни инфекциозни и токсични агенти, при нервно-психично напрежение и стресови ситуации.

• Транспортна. Белтъците свързват и транспортират кислорода в кръвта (хемоглобин), мастите (липопротеини), въглехидратите (гликопротеини), металите (транс-ферини и др.), витамини, хормони, лекарствени вещества.

• Каталитична. Белтъците са основен компонент на всички ензими и в обмяната изпълняват роля на биокатализатори

• Хормонална. Белтъците са в основата на ендокринните функции. Значителна част от хормоните по своята природа са белтъци или полипептиди: инсулин, хипофизарни, тиреоидни и паратиреоидни хормони.

• Енергийна. Част от белтъците се окисляват в организма и се използват за задоволяване енергийните нужди - 1 гр белтък освобождава в организма 4 ккал (17 кДж) енергия. Използването на белтъците като източник на енергия значително се усилва при гладуване и при недостатъчен внос на въглехидрати и мазнини.

Белтъците като основни хранителни вещества

Белтъчният метаболизъм (обмяна) се характеризира с висока интензивност, поради което белтъците в човешкото тяло при средна продължителност на живота се обновяват изцяло около 200 пъти, или 3 пъти годишно.

Човешкият организъм практически е лишен от резерви на белтък, а мазнините и въглехидратите не могат да служат като предшественици на белтък. Единствен източник за попълване на аминокиселинния фонд на организма и осигуряване на равновесие между процесите на синтеза и разпад на белтъка са хранителните белтъци. Хранителните качества на белтъка зависят от съставящите го аминокиселини и степента на усвояемост.

Животинските белтъци са с високо качество и съдържат пълния брой незаменими (есенциални) аминокиселини. Те се определят като пьлноценни. В общия случай растителният белтък се определя като непълноценен, поради недостатъчното съдържание на есенциални аминокиселини и поради ниската му усвояемост.

Крайният продукт от белтъчният катаболизъм е екскрецията на азот под формата на урея. Около 80 % от азотната екскреция в урината е като урея, останалото количество са креатинин, амониеви йони и други компоненти.

Дефицит на белтъци

Продължителният недостиг на белтъци с храната понижава защитните механизми на организма, който става по-малко издръжлив към неблагоприятните фактори на околната среда, особено към преохлаждане и инфекции. При деца недостигът на белтъци забавя растежа и развитието.

Общият недостиг на белтъци води до патологични промени в жлезите с вътрешна секреция и смущения във функцията им, особено половите, хипофизата и надбъбреците. Тъй като ензимите са белтъчни тела, при белтъчен дефицит настъпват ензимни смущения на клетъчно, тъканно и органно ниво. Нарушават се функциите на черния дроб с възникване на мастна дистрофия, поради нарушения в образуването на холин в него. Продължителният белтъчен дефицит води до заболяването „квашиоркър", особено разпространено сред децата в Азия, Африка, Централна и Южна америка. То обикновено е съпроводено с дефицит на енергия и микронутриенти, поради недостатъчен внос на храна, т.нар. белтъчно-енергийна малнутриция.

Прехранването с белтъци

Прехранването с белтъци претоварва организма с пуринови продукти и крайни продукти на азотния метаболизъм. Те увреждат функциите на черния дроб и бъбреците, въздействуват неблагоприятно върху сърдечно-съдовата и храносмилателна система и предизвикват метаболитна кетоацидоза в организма.

Потребности от белтък

При определянето на белтъчните потребности се има предвид възрастта, пола, телесната маса, нивото на физическа активност. Потребността от белтъци нарастват при повишена физическа активност, някои физиологични състояния като бременност и кърмене, при стрес при вредни условия на труд и др. При възрастния организъм трябва да има азотно равновесие т.е. количеството на приетия азот от белтъците с храната, трябва да е равен на количеството азот, отделен с екскретите (пот, урина, фекалии). При растеж за организма е необходимо да има положителен азотен баланс.

Препоръчително е за зрялата възраст (18-60 г.) съотношението между животински и растителен белтък да бъде по равно, докато за деца и подрастващи животинските белтъци трябва да преобладават. Белтъчните потребности се нормират или по количеството белтък на кг. телесна маса или като енергиен % от общия енергиен прием с храната. В първия случай според степента на физическата активност белтъка трябва да бъде между 0,8 и 1,4 гр/кг телесна маса, а във втория, съгласно нормите на СЗО, енергийният дял на белтъците трябва да бъде в рамките на 10-15%, а според американски автори и до 20 %.

[ Нагоре ]